土豆长出小芽，或者表皮出现绿色，不只是外观发生变化。土豆天然含有糖苷生物碱，常见的是茄碱和卡茄碱。发芽、发绿、受伤和老化时，这类物质可能增加，而且烹调不能可靠地把它们去掉。
如果只有很小一处发绿或刚冒出的芽，可以把芽、芽眼周围、绿色部位和受损部位充分切除，并削皮后再判断。发绿范围大、芽很多、已经腐烂或严重受损的土豆，应当整颗丢弃。吃起来发苦，或者入口有灼烧感，也不要继续吃。
绿色本身不是毒素，却是一项警示
表皮变绿来自叶绿素。叶绿素本身不是问题，但见光变绿的土豆可能同时形成较多糖苷生物碱。红皮或褐皮土豆的绿色有时不容易看清，因此不能只检查一种颜色，还要看有没有发芽、软烂、损伤和异味。
加拿大卫生部说明，糖苷生物碱在土豆的芽、表皮和表皮下方较集中。含量较高时，可能出现口苦、口腔灼烧感、恶心、呕吐、腹部绞痛和腹泻。
轻微局部变化可以切除，严重变化直接丢弃
处理时先把土豆洗净，仔细查看整颗。只有局部轻微发绿或少量小芽时，应当把芽和芽眼周围挖掉，连同绿色、碰伤或腐坏部位充分切除，再削去表皮。不要只把芽尖掐掉，也不要把切下来的芽拿来烹调。
如果土豆大面积发绿、长出很多或很长的芽、已经腐烂，或者有明显损伤，应当整颗丢弃。无法确认变色范围时，也不建议勉强食用。
煮、烤、炸或微波都不能代替挑选
加拿大卫生部指出，烘烤、水煮、油炸和微波不会显著降低土豆中的糖苷生物碱。高温烹调不能把一颗明显发绿或严重发芽的土豆变得适合食用。
绿色放回暗处后可能逐渐变淡，但这不代表糖苷生物碱已经下降。判断时应根据土豆当前和此前的发绿、发芽及损伤情况，而不是等颜色变淡后再吃。
土豆要避光、干燥，也不宜放进冰箱长期储存
土豆适合放在阴凉、干燥、避光并有空气流通的地方，例如远离灶台和阳光的食品储藏柜。不要放在透明袋里晒光，也不要用完全密闭、容易积湿的容器长期存放。
美国食品药品监督管理局建议土豆放在冰箱外的阴凉暗处。冷藏会让土豆中的糖增加，之后在煎炸、烘烤等高温烹调时，可能形成更多丙烯酰胺。买回家后应定期检查，把开始发芽、发绿或腐烂的土豆及时挑出。
准备做饭前可以这样检查
- 在明亮处查看整颗土豆，注意芽、绿色、碰伤、腐烂和软烂。
- 局部轻微变化时，充分切除芽、芽眼周围、绿色和受损部位，并削皮。
- 大面积发绿、严重发芽、腐烂或明显受损时，整颗丢弃。
- 烹调后如果味道发苦或入口有灼烧感，停止食用。
- 剩余土豆放回阴凉、干燥、避光和通风的位置。
切掉多少不能只看芽尖大小。应先判断整颗土豆的发绿、发芽和损伤程度，再决定处理还是丢弃。
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