腌鸡翅、排骨或牛排时，剩下的腌汁看起来很可惜，但是否能继续当刷酱，关键不在味道，而在它有没有接触生肉。最稳妥的做法是调好腌汁后，先把要做蘸汁或最后刷面的那一份盛进干净容器，再放入生肉。已经泡过生肉的腌汁不能直接浇到熟食上。
腌肉要放冰箱，不要留在台面入味
USDA 和 FoodSafety.gov 都要求肉、禽和海鲜在冰箱内腌制，而不是室温台面。冰箱应保持在40°F（约4°C）或以下；用带盖的食品级玻璃、不锈钢或塑料容器，或密封食品袋盛放，并置于下层托盘，防止渗漏到即食食物。
酸、盐、酒或香料能改变风味和质地，却不能把生肉变成无菌食物。不要因为腌汁很酸、很咸，或闻起来正常，就延长室温放置时间。腌制时间跟配方和肉类有关：多数食谱为6至24小时；超过约两天，酸性腌汁还可能使肉纤维变得松软发糊。
先预留一份，是最清楚的分流
腌汁刚调好、尚未碰过生肉时，用干净勺子盛出做酱汁的一份，盖好冷藏。生肉用的那一份再倒入另一个容器。此后两份不要混用，夹过生肉的夹子、刷子和勺子也不要伸进预留酱汁。
这个顺序能省去后续判断：预留份可按食谱加热或调味后配熟食；生肉份则按受污染液体处理。若在烧烤中需要分次刷酱，给生肉刷的工具与起锅后最后刷面的工具分开。
已经接触生肉的腌汁，想用必须先煮沸
USDA 允许把接触过生肉或禽肉的腌汁重新用作刷酱或熟食酱汁，但前提是先让它完全煮沸几分钟，以杀死可能存在的有害细菌。只把腌汁温热、冒一点蒸气，或在肉快熟时薄薄刷一层，都不能替代这一步。
煮沸后如果不是马上用，转入干净浅容器并冷藏。煮沸用的锅、盛放煮后酱汁的容器，以及刷熟食的工具都应保持干净，不能再接触原来的生肉盒。对于无法确认是否彻底煮沸、在室温放了多久或反复蘸过生肉工具的腌汁，直接丢弃。
“煮过还能用”不等于适合反复保存
家庭操作里，预留一份通常比回收生肉腌汁更简单，也更容易保持口感。接触生肉的腌汁会混入肉汁和碎屑，反复冷藏、加热或跨批次使用会增加交叉污染和时间记录错误。不要把上一批生鸡肉剩下的腌汁留给下一批肉。
如果腌汁被当作嫩化液使用，肉本身仍要按对应品类测到安全最低内部温度。腌过的颜色、气味和表面焦化速度不能证明中心已经安全；含糖腌汁尤其容易先上色，应以食物温度计为准。
带去野餐或烧烤，冷链也不能断
在家腌好后，把生肉连同容器直接从冰箱装进有足够冰或冰袋的保冷箱，保持40°F或以下。生肉包放在保冷箱底部并密封，饮料最好另箱放，减少频繁开盖。只取出马上要烤的份量。
熟肉要放到干净盘子，不能放回盛过生肉和腌汁的盘中。室温放置超过2小时的易腐食物应丢弃；户外温度高于90°F（约32°C）时缩短为1小时。时间从离开冷藏开始累计。
一套不容易混的操作顺序
调腌汁后先盛出熟食用份；生肉加入另一份并盖好冷藏；生熟工具分开；若必须使用接触过生肉的腌汁，先完全煮沸几分钟并转入干净容器；熟肉用干净盘盛。只要其中一段的容器、温度或时间记录不清，放弃那份腌汁。
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