开寿司店到底赚不赚钱？美国寿司店的投入、鱼价、回本我算了一下

羊毛情报局

寿司店在美国华人区一直不缺客人，但开一家到底赚不赚钱，账得拆开看。网上能查到的几份创业指南给的口径，开一家寿司店起步十五万八到五十八万二千美元，dojobusiness 那篇指南把堂食店框在三十万到五十八万二，小档口十五万八起步，UpMenu 那个模板案例更具体，开一家小店投了二十七万五，第一年卖了五十五万美元，净利率百分之五，第十个月才打平。食材成本占营收百分之二十五到三十五，人工也是百分之二十五到三十五，房租百分之八到十二，两头一夹，净利多数落在百分之五到十五，经营得好的能到百分之十五，普通店也就是百分之五上下。

我按 UpMenu 那个案例的节奏估算一笔月账，月营收四万六千美元，食材按百分之三十算一万三千八百美元，人工按百分之三十五算一万六千一百美元，房租五千美元，其他杂费八千三百美元，最后月净利估算两千八百美元，净利率大概百分之六。起步二十七万五千美元的话，按这个净利算回本得八年多，听着挺吓人的，但要是客单价和翻台率上去，净利做到百分之十二，一个月能剩五千五百美元左右，回本就压到四年上下。这行回本快慢基本取决于每天能不能稳住一百到三百个客人，客单价二十到三十五美元，低于这个客流，账立刻就难看了。

坑有四个，鱼价波动是第一个，金枪鱼三文鱼这些主力鱼货价格跟着季节和进口走，菜单定价跟不上，食材成本很容易就冲过百分之三十五。寿司师傅是第二个，有经验的板前师傅在美国大城市年薪五万五到九万美元，招不到或者留不住，出品和速度立刻掉下来。损耗是第三个，生鱼当天卖不掉就得处理，备多了直接扔，备少了高峰断货。第四个是选址和竞争，寿司店密度高的地方，客单价压得很低，靠走量才行，新店没口碑的时候，头半年基本是熬。

这行适合本来就在日料后厨干过、自己能上板前、也懂进货渠道的人，也适合能接受大投入、愿意熬过头一年爬坡期的人。只想着寿司单价高利润就高、对生鱼损耗没概念、或者指望开业三个月回本的人，干起来会很磨人。留个能聊的点，你们家附近寿司店一个人吃一顿大概多少钱，什么价位你觉得值，是按卷算还是按 omakase 算？另外提醒一句，食品卫生许可和证照各地规定不一样，具体情况请咨询专业人士。