开卤味熟食店到底赚不赚钱？美国卤味店的投入、食材成本、回本我算了一下

羊毛情报局

卤味熟食店在华人区一直有市场，卖的是现成能带走的菜，客人不用等炒菜，店家也不用摆堂食大桌子，模式比正餐馆轻一些。网上能查到的熟食店指南给的口径，中等规模熟食店起步五万到二十万美元，食材成本多数在百分之三十左右，也就是一份十美元的菜食材成本三美元上下，中餐馆口径的净利率在百分之八到百分之十五，熟食店有指南只给了百分之三的净利口径，两边差距这么大，说明这行做得好不好，净利能差好几倍，不能只看乐观的那头。

我按一个小店面的节奏估算，一天卖一百五十份，均价十二美元，月营收估算五万四千美元，食材按百分之三十三算是一万七千八百二十美元，人工按百分之二十八算是一万五千一百二十美元，房租按五千美元算，其他开支一万一千七百六十美元，最后月净利估算四千三百美元，净利率大概百分之八。起步十二万美元的话，回本周期估算二十八个月，也就是两年多，前提是口味稳得住、客流不断。要是按百分之三那个悲观口径算，一个月只剩一千六百美元，回本得六年多，这个反差本身就是这行最真实的地方，房租和人工稍一失控，利润就没了。

坑有四个，卤水和配方稳定是第一个，今天咸明天淡，老客人立刻就能吃出来，配方和火候得写成固定流程，不能全凭手感。食品安全检查是第二个，熟食冷热存放、保质期标签、后厨卫生，检查不过关轻则整改重则停业，华人小店在这块吃过亏的不在少数。剩菜处理是第三个，卤味隔夜之后风味和安全性都往下走，卖不掉硬撑着卖第二天，口碑坏得比省下的成本快得多。口味众口难调是第四个，北方客人嫌不够咸，南方客人嫌太咸，还有人要少油少辣，菜单太宽备货就乱，菜单太窄又留不住人。

这行适合本来就会卤、能早起备货、口味稳定不飘的人，也适合已经在华人社区有口碑、开业就有第一批熟客的人。只想加盟个牌子等着收钱、不懂后厨卫生、或者对每天重复备货卤货没耐心的人，干起来会很磨人。留个能聊的点，你们那儿卤味一斤卖多少钱，什么口味最难调，是甜咸之争还是辣度之争？另外提醒一句，食品许可和卫生规定各地不一样，具体情况请咨询专业人士。